Cocina Molecular: una de las bases de la nueva vanguardia gastronómica.
Por resumir mucho, la Gastronomía Molecular es la parte del mundo gastronómico que estudia los procesos físicos y químicos que se producen en los ingredientes al cocinarlos. Las reacciones que se producen en su composición y cómo interactúan con otros ingredientes.
La Cocina Molecular es la cocina que nace tras la aplicación de los resultados de estas investigaciones. También por resumir mucho.Tomando como base estas definiciones, toda la cocina es molecular, con conocimientos o por usos y costumbres.
Cuántas recetas “de toda la vida” se han hecho de una manera sin saber el por qué, pero que la ciencia ha dado por válidas y coherentes.
Pero en nuestro lenguaje actual la Cocina Molecular hace referencia al desarrollo de la cocina que en nuestro país abanderó Ferrán Adriá y que fue seguida y multiplicada por muchos chefs. La que hace referencia a las esferificaciones, espumas, aires, geles, deshidrataciones… aquella cocina capaz de sorprender y crear mundos nuevos, sabores nuevos y experiencias nuevas.
Han pasado muchos años desde que Ferrán creara las esferificaciones (primero las “básicas” que no eran las que quería, para luego crear las “inversas” donde una fina membrana envuelve el líquido o semisólido de su interior). Entonces eran un plato en si mismo; una esferificación de aceituna o de mango eran un bocado. Hoy forman parte del plato en una evolución lógica para “estallar” en boca impregnando sólo entonces al resto de ingredientes.
Cocina basada en el conocimiento científico previo, en la exactitud en sus elaboraciones pero que multiplicó por miles las posibilidades
¿Por qué es un gran regalo?
Para cualquier cocinillas o chefs este nuevo mundo (ya no tan nuevo pero que sigue innovando) es un mundo creativo, de muchos fracasos y algunos éxitos, que cuando llegan suben el ego hasta límites insospechados. Pregunta a cualquiera como se sintió cuando le “salió” la primera esfera. Creía tener el poder de la magia. Y es un mundo infinito, donde debes al principio seguir las indicaciones de medidas y pesos “a pies juntillas.
Para los que se inician en la Cocina Molecular basta con un equipamiento básico, algunos “polvos” como; el alginato, cloruro cálcico, agar agar, lecitina de soja, goma xantana, isomalt… una batidora de mano, una cucharilla (agujereada) para retirar esferas sin líquidos, sifón para las espumas (con sus correspondientes cápsulas de N2O), un juego de cucharas semi esféricas, biberones de plástico, una balanza de precisión…
Cuando se controle esta primera parte llegarán otros “polvos” para recetas más complejas, tridentes para crear macarrones de gelatinas o tubos para spaghetti de agar agar, kit para múltiple caviar (o decoración con salsas espesas)…
Y se necesitan también muchas ganas de jugar, de experimentar, de sorprender y sorprenderte, de crecer como Chef.
Algunos utensilios imprescindibles para esta técnica.
KIT COCINA MOLECULAR
Podrás encontrar diferentes kits para iniciarse en este mundillo de lo molecular. Las diferenecias suelen estar en la cantidad de “polvos” que ofrecen unos y otros, recetarios o no, presentación… pero suelen tener lo imprescindible para comenzar. Luego, el propio chef irá conociendo los productos y podrá comprarlos individualmente en más cantidad. Lo importante es probar.
SIFONES
Encontrarás varios modelos de sifón, con precios muy distintos. Más que caro o barato, lo importante es que sean seguros y de buen material. Las cápsulas le dan una presión interna importante que el sifón y sus distintas partes deben aguantar. Huiría de los muy baratos.
La otra diferencia es el tamaño; de medio litro o de litro. Según mi experiencia, para una casa con el de 500 ml es suficiente. El de litro se usa cuando se deben hacer varios platos, por lo que si se invita a amigos o familia, puede ser acertado el de un litro. Necesitará más cargas de N2O eso es todo. Importante: usar un colador antes de introducir los líquidos para evitar que se obture el sifón.
BALANZA DE PRECISIÓN
Es algo imprescindible teniendo en cuenta que hay medidas que pueden ser de 0´8 grs, 0´3 grs… y por eso debe ser de una gran precisión. Algunas traen pequeñas bandejas para pesar lo que está bien pensado, aunque la mía no tiene pero utilizo mini vasitos y con “tara” me apaño muy bien.
Algunas opciones que permiten esta técnica molecular…
Molecul’Art: R-Evolución en tu cocina (Cooked by Urano)
Un libro básico para iniciarte en la cocina molecular, con recetas, medidas y utilidad de los diferentes espesantes, emulsionantes y reactivos.
Modernist Cuisine At Home
Es uno de esos libros imprescindibles en la biblioteca. Lleno de base culinaria, de comprender la cocina por dentro más allá de las recetas. Libro de consulta que uso con mucha frecuencia para matar ratos muertos de manera divertida desde hace años (Amazon me dice que...La última vez que compraste este producto fue el 11 dic 2013) así que ya ha pasado tiempo. Precio alto, pero pienso que vale cada
Kit De Cocina Molecular Molecule-R
Kit de cocina molecular más libro de recetas
iSi 1603 Sifón, Acero Inoxidable, 0.5 L
De acero inoxidable Para preparaciones frías y calientes Botella y cabezal de acero inoxidable
GPISEN Báscula Digital de Precisión. con Pantalla LCD
【Función portátil】Su tamaño es de 12.5*7.5*2.0cm.No ocupa espacio en un armario y es fácil de llevar a todas partes Perfecto para drogas, oro, plata, monedas, joyas,gemas. 【Precisión y alta precisión】Las balanzas con sistema de sensor de alta precisión lo hacen ideal para medir joyas,medicamentos e ingredientes de cocción con precisión refinada.le proporciona resultados instantáneos y precisos de 0.01g a 500g.Pesaje mínimo-0.03g. 【Inteligencia indicación】la cocina escala puede alertar a los usuarios
U-Taste Juego de 9 Cucharas Medidoras de Acero Inoxidable 18/8 Para Ingredientes Secos y Líquidos
Este juego de cucharas medidoras viene con 1/16 cucharadita, 1/8 cucharadita, 1/4 cucharadita, 1/3 cucharadita, 1/2 cucharadita, 3/4 cucharadita, 1 cucharadita, 1/2 cucharada y 1 cucharada. Cada uno también da…
Cocinista Kit Texturas
Si le gusta la cocina molecular (esferificaciones, geles, espumas, spaghetti, aires...) con este completo kit de ingredientes de cocina molecular podrá crearlas. Contiene ingredientes y utensilios necesarios para iniciarse en estos preparados. Y con cantidades de más de 100 gramos en cada bote por lo que tendrá para "jugar" mucho tiempo. Muy completo, muy práctico y muy querido por cualquier cocinero "moderno" pues ya son técnicas que formar parte de
Herramienta de Esferificación de Caviar, Gastronomía Molecular con Cuchara y Jeringa – 100 Agujeros
Si ya realiza cocina molecular este "caprichoso" kit le permitirá hacer fácilmente cientos de bolitas de caviar de cualquier preparado que haga, caviar de cítricos, de frutas, de vainilla o lo que sea. Más práctico que elaborarlas con biberón porque podrá hacer muchas de una sola vez. No imprescindible pero permite mucho juego en este tipo de cocina. Esta es la forma más rápida de hacer grandes cantidades de sabores