Regalar Cocina Japonesa es regalar Umami.
He de reconocer que soy un gran fan de la cocina japonesa en general. Me atrae su frugalidad, su combinación de sabores sin grandes destacados, el hecho de ser respetuosa con los ingredientes y estéticamente muy cuidada.
Cuando visité Japón hace unos años recorriendo diferentes lugares durante tres semanas lo que más me llamó la atención es la sensación de poder comer en cualquier lugar con la seguridad de que todo era confiable. “Arriesgarte” a comer cualquier tipo de Sushi en las inmediaciones de una Estación de Tren o en un recóndito barrio o pueblo es algo que no me “atrevería” a hacer aquí. Tanto el arroz hervido como el pescado crudo o semi crudo, son alimentos muy delicados en su tratamiento y conservación.
La Cocina Japonesa tiene mucho de su cultura tanto en su preparación como en su presentación. No es de por sí una comida complicada de realizar pero sí está basada en el respeto al producto, a la armonía y colorido en su presentación, al cuidado y paciencia en el “mise en place (la preparación previa de cada componente) y a la delicadeza. Tiene mucho de arte y diseño, y todo tiene un orden y un sentido (al menos en su cultura).
Aquí en España podemos cocinar muchos de sus platos más comunes.
Aunque si bien no hay muchas tiendas de comida japonesa, las tiendas de alimentación chinas (en barrios de comunidad china) tienen muchos de sus productos. Desde Edamame congelado a pastas como Udon, Yakisoba o Ramen, copos secos de atún o bonito Katsuobushi, miso rojo o blanco, vinagre de arroz, o vino de arroz dulce (Mirin), algas diferentes incluidas las Nori para el sushi, diferentes tipo de Tofú (duro, suave sedoso, o para rellenar)…muchos productos con los que elaborar infinidad de platos.
De hecho el mayor problema, a pesar de ser un país muy de buen pescado, es encontrar pescado “calidad Sashimi” que esté a la altura del japonés en calidad. Y si lo encontramos, tendremos que pagarlo bien.
Utensilios únicos para una cocina única.
A todos los ingredientes que he comentado anteriormente hay que añadir algunos utensilios japoneses para darle el “toque perfecto” a nuestros platos. Y estos son Grandes regalos para los cocineros amantes o practicantes de la cocina japonesa. Algunos son, según mi gusto y experiencia, imprescindibles y otros, más caprichosos, pero muy interesantes también.
Yo regresé de mi viaje a Japón con un (imprescindible) juego de cuchillos (que mimo como si fueran oro, y me costaron oro) y una sartén rectangular (caprichoso) para hacer Tamagoyaki (tortilla enrollada japonesa) algo que exige una excelente habilidad con palillos de cocinar (de unos 30 centímetros y metálicos los míos). Ellos son capaces de hacer todo en la cocina con estos palillos. Todo, hasta batir los huevos por ejemplo.
IMPRESCINDIBLES CUCHILLOS
Los cuchillos japoneses (bocho = cuchillo) son el reflejo de su propia cultura. Están fabricados para tratar de manera delicada, respetuosa y artística los ingredientes. Desde un fino corte a la pieza de Sashimi para obtener en un solo movimiento el codiciado filete, a cuchillos para cortar en pequeñas porciones las verduras y en ocasiones, dependiendo de la habilidad del cocinero, auténticos diseños con frutas o verduras.
Su anatomía y usos son distintos a los cuchillos occidentales, si quieres profundizar un poco más en este post podrás ver las diferencias.
Hay muchos tipos de cuchillos japoneses y cada cual tiene una finalidad o un producto en concreto a tratar (por ejemplo hay uno especializado en el corte del pez Fugu). La principal diferencia suele estar en que estos cuchillos están afilados por una sola cara y su hoja no es curva, si no recta. Esto produce unos cortes limpios.
Si bien, exigen un cuidado especial. Hay que tratarlos como joyas. Nada de lavavajillas, nada de superficies de mármol o duras y afilarlos con una inclinación de unos 15º por la parte a afilar con unas piedras planas especiales de diferentes tamaños de grano. Pero bien cuidados, son eternos. Al menos los míos, que ya tienen 14 años, están como el primer día. Eso sí, pagué unos 200 € al cambio por cada uno de los tres que tengo. Un capricho del que nunca me he arrepentido la verdad.
Si contamos con un juego de buenos y afilados cuchillos occidentales, podremos suplir la mayor parte de las habilidades de los cuchillos japoneses. Pero, a cualquier chef que le guste y practique la cocina japonesa, le encantará tener algunos de estos cuchillos japoneses. Normalmente son tres los tipos más habituales. Y los precios, dependiendo de la calidad y material de la hoja variarán mucho. Hay auténticas joyas hechas a mano cuyo valor se cifra en varios miles de euros. Pero si hablamos de cuchillos de entre 100 y 300 euros son muy buenos cuchillos. Muy por debajo, lo dudo. Pero servirán para iniciados perfectamente.
Deba Bocho: Es un cuchillo robusto y grueso que se utiliza para limpiar pescado y deshuesar carne. Su punta permite abrir el pescado por su vientre para eviscerarlo. La hoja gruesa permite cortar espinas o huesos sin que la hoja pierda su filo. Debido a que hoy en día esas labores las hacen pescaderías y carnicerías está en desuso.
Nakkiri Bocho: Cuchillo especializado en corte de verduras. Su hoja rectangular y ancha permite cortes perfectos. A mi me costó al principio pues es similar a un machete de cocina y estaba poco acostumbrado. Ahora me encanta usarlo y me sigue sorprendiendo que con esa forma sea tan delicado y eficaz con frutas y verduras.
(El Bunka Bocho es un cuchillo mixto entre el Deba y el Nakkiri y surge de la necesidad de suplir las funciones del Deba en un cuchillo para verduras. Un dos en uno que es muy utilizado en casa de gente joven)
Yanagiba o Sashimi Bocho: Es el cuchillo empleado para el Sashimi y el Sushi. Una larga hoja bien afilada por un lado permite cortes precisos en una sola pasada. Imprescindible para estas labores. Un truco a la hora de cortar el sushi es dejar caer una gota de agua desde la punta y que recorra el filo, de esta manera evitaremos que se pegue el arroz. Aunque conviene siempre limpiar suavemente, con un paño húmedo, el filo entre corte y corte para no desgarrar el hoja de nori y que el corte sea preciso.
HANGIRI
El Hangiri es una especie de barreño hecho con diferentes maderas que sirve para aderezar y enfriar el arroz de sushi. Una parte del ritual muy importante que tiene mucho que ver con el éxito del sushi. Lo importante es que sea una madera porosa, no barnizada, pues su cometido es absorber el exceso de la mezcla de vinagre de arroz, sale azúcar que se le añade al arroz una vez cocido.
Además permite revolver el arroz con la espátula de madera (Shamoji) creando una especie de surcos en el mismo, sin romperlo, para que se enfríe rápidamente y adquiera la consistencia y brillo necesario para crear nuestros makis nigiris o las bolas de arroz por ejemplo. Y el abanico claro. Que también ayuda en este proceso de enfriamiento y brillo.
TAKOYAKI
Takoyaki son una especie de buñuelos de pulpo (Tako) que son una comida muy “street food” en algunas zonas de Japón. Yo los comí en Osaka, probablemente mi lugar preferido de Japón. Es como estar en el rodaje de Blade Runner. Al tema. Se preparan en unas planchas con semiesferas sobre las que ponen la masa y luego el trozo de pulpo. La gracia, y la habilidad, está en dar la forma redondeada típica…con palillos. Van girando la masa según se va cocinando para darle esa forma de bola.
Un bocado delicioso. Ese juego hace que también se utilicen estas planchas en casas en cenas informales entre amigos. La que te recomiendo es la que yo tengo, eléctrica, porque como tengo inducción en casa las “manuales” no me funcionan. Pero si a quien vas a regalar tiene cocina de gas, te recomiendo las manuales. Son mucho más económicas y ocupan mucho menos espacio. Como te decía la base es una masa “buñuelo” por eso yo he experimentado con otras recetas, tanto dulces como saladas, y el resultado (no en todos los casos) es igual de bueno. No sólo de pulpo vive el hombre. Aunque yo, podría.
TAMAGOYAKI
Tamagoyaki es el nombre de la tortilla “enrollada” que hacen en Japón. Realmente es un reto de habilidad. Básicamente consiste en ir echando capas finas de huevo batido y enrollarlas hasta el otro extrema, capa a capa, hasta acabar con el huevo. Esto no es fácil y exige paciencia…pero si además lo tienes que hacer con palillos, el reto es increíble. Pero al final se consigue. Y como cocinillas te diré que el tener una sartén rectangular te da ideas para otro tipo de elaboraciones/presentaciones.
