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Los cuchillos de cocina son arcos; los ingredientes, instrumentos musicales.
Los cuchillos son las herramientas básicas que todo cocinero, independientemente de su nivel, debe tener y cuidar. Normalmente estamos acostumbrados a trabajar con dos o tres cuchillos para casi todo. Y en principio nos podemos apañar. Pero en el mercado hay docenas de cuchillos con especificaciones y utilidades muy concretas para cada misión.
¿Es imprescindible tener todos o casi todos?
No. Aunque lo ideal sería tener al menos aquellos que sirvan para acometer nuestras especialidades culinarias. Por poner un ejemplo, ¿necesitamos un machete para cortar un costillar? Salvo que seamos muy de chuletillas, no. Nuestro carnicero nos lo hará con mucho gusto, y con menos esfuerzo y riesgo para nosotros. Lo mismo ocurre con múltiples pescados.
Pero por otro lado, a los que somos muy foodies, nos gusta filetear un pescado o descomponer un pollo en sus partes. Forma parte del proceso de cocinado y de la autonomía 360º
En definitiva, hay un juego básico de cuchillos, un mínimo, que debemos tener. Y a partir de ahí, las opciones son muy apetecibles y muy apreciadas por cualquier cocinillas.
¿Cuchillos Occidentales o Cuchillos Orientales?
En los cuchillos, grosso modo, se puede distinguir entre dos tipos;
los occidentales llamados alemanes, que son los más habituales en nuestras cocinas. Acero inoxidable y espiga completa hasta el final del mango y con 3 remaches normalmente para asegurar las cachas del mango.
Por otro lado, los orientales con los japoneses como referencia (aunque los chinos tienen sus propios cuchillos incluso sirvieron de inspiración a algunos modelos japoneses)
Los occidentales son más robustos y pesados cuando son de calidad. Además de tener doble filo (en V) y sus filos tienden a ser curvos y de punta afilada para adaptarse al estilo de corte de “bamboleo” que solemos ver en nuestros Chefs.
Los orientales tienen en muchos casos sólo un filo (lo que requiere de un afilado diferente) son más ligeros y la técnica de corte varía respecto de lo que estamos acostumbrados ya que el sistema de “bamboleo” no funciona cuando el filo es recto de principio a fin. Pero cuando los controlas un poco, realmente son muy interesantes y divertidos de manejar. Y son muy delicados con los productos algo que se nota en los cortes.
Como muestra de esto, en cualquier cuchillo bien sea Santoku o el de Chef/Cebollero, si el cuchillo está muy bien afilado reduciremos drásticamente las lágrimas al cortar cebolla. La explicación es que los gases sulfúricos que desprende la cebolla se liberan más al “aplastarla” cuando cortamos con un cuchillo poco afilado. Sin embargo, “exprimimos” menos la cebolla al cortarla finamente con un cuchillo afilado de 10, así de sencillo. Sólo por eso, merece la pena tener nuestros cuchillos en buen estado de revista.
¿Qué marcas de cuchillos son las mejores?
La «guerra» siempre está entre Oriente y Occidente. Aunque por usos y costumbres nuestras, la mayoría de las marcas más prestigiosas son occidentales. Eso sí, cada vez más, ambos lados están creando en sus colecciones cuchillos del otro lado. Ampliar su mercado y sus ventas es el objetivo final.
Pero en definitiva, las mejores marcas son las que, dentro de una calidad mínima, se adapten mejor a tus necesidades y presupuesto. Un buen acero, un buen filo, buena ergonomía y resistencia en el tiempo. Creemos que un cuchillo debe ser una inversión, una buena inversión a largo plazo. Si tenemos robots de 600 € y cuchillos de 20 € (y si encima valoramos las horas que usamos uno u otro) algo no funciona.
Por nuestra experiencia, y uso personal, queremos presentarte dos opciones; unas marcas Premium como Wüsthof o Zwilling y obviamente más caras, pero que están en la élite de los cuchillos. Y otra opción, muy nuestra, que son los cuchillos de Arcos. Una marca española, de Albacete para ser concretos, que tiene una relación calidad/precio que la hace una opción muy interesante y con la que quedarás muy bien. El 50 % de mis cuchillos de cocina. Y que será recibida con mucho agrado por tu cocinillas, te lo aseguramos.
Cuchillos Imprescindibles en la Cocina
Obviamente hay muchísimos tipos de cuchillos en el mundo, cuchillos en muchos casos adaptados al extremo para hacer funciones muy concretas con perfección. Ahora bien, no se puede tener todo, al menos de golpe. Cualquier cocinillas se traerá cuchillos o «cortadores de algo» de cada viaje. Bien sea un cortador de trufa original, un cuchillo forjado por artesanos o «loquesea». Por eso queremos contarte ahora los Cuchillos Básicos que debe tener todo cocinero. Cada uno de ellos cumplirá misiones diferentes y en conjunto serán capaz de hacer casi todo lo que necesitas hacer en una cocina de cualquier casa.
Cuchillo de Chef
También conocido como «cuchillo cebollero» lo utilizan los cocineros para picar, trocear y cortar carnes, verduras, frutas grandes e incluso filetear. Es el cuchillo más usado en la cocina aunque son de gran tamaño con una hoja ancha que varía entre los 20 y 30 centímetros de largo. Habitualmente uno de 20 centímetros es la medida más acertada.
Puntilla
Sería, más o menos, la versión reducida del cuchillo de Chef. Con una hoja de unos 9 ó 10 centímetros con la que hacer cortes pequeños y pelar verduras y frutas. Más ligero y manejable, aunque con menos “potencia” que el anterior obviamente debido a su menor peso.
Cuchillo de Sierra
El tradicional cuchillo panero. Imprescindible para alimentos como el pan, bizcochos, y alimentos más delicados que con un cuchillo de filo continuo aplastaríamos. Pero también son útiles para cortar un tomate por ejemplo sin correr el riesgo de que se resbale y tener un accidente. Perfecto para cortar y limpiar una piña natural por ejemplo. Algo más complejos de afilar «entre sus dientes». Pero imprescindibles en cualquier casa.
Cuchillo Jamonero
Aunque hay muchos cuchillos más específicos para cumplir las misiones que te enumeramos a continuación, el jamonero tiene una versatilidad muy interesante.
Obviamente, imprescindible para cortar el jamón en finas lonchas, cuasi transparentes, como mandan los cánones. Pero también nos servirá (si no es demasiado largo) para filetear pescados grandes y/o planos gracias a la flexibilidad de su hoja. También podrá sustituir al Yanagiba japonés para cortar piezas de Sashimi.
En este caso, te proponemos el pack de Arcos (que mejor que una marca española para un cuchillo jamonero). El pack incluye un deshuesador que nos ayudará a «pelar» el jamón al principio y a poder liberar los huesos que nos vayamos encontrando para poder cortar sin crear «curvas» en el jamón y aprovechar toda su carne.
Fileteador Pescado
Cuchillo de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Muy similar al fileteador de carne pero suele ser más estrecho y con la punta más afilada para ganar flexibilidad y poder moverse más fácilmente “entre piel y pescado”. Y la punta afilada ayuda a ”destripar” cómodamente.
Esto es algo más personal pero creo que un fileteador (especialmente el de pescado) me parece que es muy interesante. Si bien en muchas pescaderías ya nos hacen la labor con maestría, creo que es muy interesante tener la opción de poder filetear nuestras propias piezas en casa (y por cierto, aprovechando espinas para caldos y congelarlos). Se aprende, y aprecias mucho más la delicadeza de estos alimentos. Pero ya digo, imprescindible para mí y prescindible para gente con un pescatero de los buenos buenos.
Cuchillos Japoneses; aumentando las posibilidades
Hay docenas de tipos de cuchillos orientales (literalmente) con misiones muy específicas. Hay que valorar que los japoneses tienen un cuidado extremo por cómo se deben tratar los alimentos. Arte, mimo y sutileza son parte obligatoria de esto. Por poner un ejemplo; el Takohiki (un derivado del Yanagiba) creado específicamente para cortar pulpo (Tako es pulpo en japonés). O el Fuguhiki para el pez Globo (Fugu) o el Unagisaki hocho para las anguilas (Unagi)
Hasta ese punto llega la especialización. Pero nos centraremos mejor en los más “usuales”, que son los que mejor se adaptan a nuestra cocina, a menos que seas muy aficionado al Fugu y su arriesgada toxina.
Santoku
Es el equivalente oriental al cuchillo cebollero. Con un tamaño menor de hoja, de 14 a 18 cm, podrás cortar con él carnes, pescados y vegetales. Es el cuchillo multifunción de la cocina japonesa. No en vano, Santoku se traduciría como las “3 virtudes” aquí adaptadas a la Carne, Pescado, Verduras.
Nakiri (Usuba)
Tiene forma rectangular y normalmente un solo filo. Está especializado en pelar y cortar frutas y verduras, al aire. Es decir, trabaja hacia el pulgar de la mano contraria a la que sostiene el cuchillo. Esta técnica (peligrosa en principio) es realmente fascinante cuando la controlas. Es increíble pelar una fruta con un gran cuchillo de manera tan delicada. Al principio, sin miedos, pero con prudencia.
Deba
Está destinado al corte, espinado y fileteado del pescado, aunque también se puede cortar carne y pequeños huesos. Puede tener filo por ambos lados.
Realmente es un cuchillo de los clásicos, que no vive sus mejores años. Los alimentos pre-cortados en bandejas le ha quitado mucho protagonismo en las cocinas de las casas japonesas y el Santoku cumple cuando se necesita un Deba.
Yanagiba (Sashimi)
De hoja larga y delgada el Yanagiba está especializado en filetear Sashimi y láminas de pescado para el Nigiri (más finas y delicadas)
Su longitud permite cortar estos bocados de una sola pasada del cuchillo (sin “serrar”). El corte se hace desde la parte del filo más cercana al talón del cuchillo hacia la punta. Delicado (y más seguro con nuestros dedos, además)
En este caso hemos seleccionado otra marca japonesa con buenos cuchillos de excelente fabricación. La alternativa de Arcos no acaba de convencernos en este caso. Su peso y hoja nos parecen menos adecuados para las funciones del Yanagiba que nos pide un cuchillo más ligero, perfectamente afilado y de hoja larga. El Yanagiba debe acariciar el alga nori, el arroz y el pescado cortándolo lo más «quirúrgicamente» posible.
Otros cuchillos más especializados, (im)prescindibles
Deshuesador
Cuchillo de hoja delgada, con curvatura característica y filo liso, desprende los huesos fácilmente. Nos ayudará con los huesos del jamón, chuletillas o articulaciones de las aves pequeñas.
Fileteador Carne
Cuchillo de hoja larga, delgada y flexible, con el filo liso. Filetea carne con un corte limpio y preciso.
Pescatero
Su forma de hacha redondeada con la parte final curva, su punto de gravedad hacia la punta y su peso, lo hacen imprescindible en cortes de pescados en rodajas, partiendo la espina dorsal fácilmente en un golpe.
Chuleteras
Similar al pescatero, su hoja estable y ancha permite el corte de cartílagos y pequeños huesos de grandes piezas de carne. Ideal para obtener las chuletillas de un costillar por ejemplo.
Mondadores
Su forma curva en el filo (como guadaña) su pequeño tamaño, ligereza y punta aguda ayuda a pelar y tornear todo tipo de tubérculos, frutas y verduras.
Cuchillos de Queso
Esta es por si misma una categoría porque podemos encontrar muy diferentes cuchillos en función del tipo de queso y textura que queramos cortar.
Desde cuchillos de doble mango para cortar cuñas de queso o lonchas de un queso de larga curación, o con dientes de sierra por lo mismo. A cuchillos con alveolos en el lateral de la hoja, o en modo “esqueleto” (con aberturas en la hoja) para quesos más cremosos y blandos. Evitando que se peguen en los laterales del filo al cortarlos.
El cuchillo de queso Riviera Blanc de Arcos por ejemplo es una buena opción para ambos tipos de queso dada su longitud, 145 mm, forjado en una sola pieza con acero inoxidable NITRUM y elegante diseño. Tengamos en cuenta que los cuchillos de queso probablemente son los únicos de todos los que en este post hemos visto que verán nuestros invitados. Por lo que el diseño en este caso, debe tener su peso. Eso sí, primero la funcionalidad.
¿Cómo afilar los cuchillos de cocina?
Aunque suene extraño, la primera medida de seguridad en los cuchillos es que estén bien afilados. Esto nos permitirá cortar con precisión, evitará “resbalones” sobre el producto y aterrizaje en nuestros dedos.
Amén de los afiladores profesionales, que los hay todavía y muy buenos, tenemos en casa varias opciones para mantener el filo de nuestros cuchillos en las mejores condiciones.
Nosotros recomendamos dos que son sencillas (con un poco de práctica) alternando una y otra en el tiempo indicado.
Chaira
Debemos tener en cuenta que la Chaira más que un afilador es un afinador. Es la técnica más adecuada ante de iniciar unas sesión de corte. Su uso es sencillo una vez “pillado el truco”.
- Colocamos la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo agudo (unos 20º)
- Mientras que el brazo que sujeta la chaira no debe moverse, la otra mano apoyará ligeramente la hoja sobre la chaira en el ángulo correcto y la deslizará sobre esta.
- Pasaremos la hoja del cuchillo sobre la chaira varias veces.
- Afilaremos el otro lado de la hoja repitiendo los mismos movimientos pero por el otro lado de la chaira.
- Lo mejor es alternar las pasadas del filo por la chaira de un lado y el otro, o contar las veces de un lado y repetir en el otro. De este modo conseguimos una simetría en ambos lados del filo, sin desgastar un lado más que otro.
Piedras de Afilar al Agua
Estas piedras nos permitirán, jugando con el grosor de su granulado, desbastar más o menos nuestros filos. Con un grano más grueso afilaremos los cuchillos más desafilados, y posteriormente iremos afilando con mayor precisión con un grano más fino.
Digamos que un grano de 400 nos servirá para cuhillos muy romos y/o con algún pequeño «mellado» y valores de 1000 para afilar con más precisión y suavidad. 6000 será el toque final perfecto. Algo de lo que debemos ser conscientes, y es Ley de Vida, es que afilar bien sea con Chaira o Piedra irá eliminando progresivamente acero de nuestros cuchillos. Por lo que es importante no usar grano gordo cuando no sea necesario.
Previamente sumergiremos o bañaremos las piedras, según las indicaciones del fabricante como siempre, para de esta manera evitar una abrasión que estropee piedra y filo.
Luego haremos las pasadas necesarias con el ángulo de inclinación pertinente. Hay que tener en cuenta que este ángulo dependerá del tipo de filo de nuestro cuchillo. Y los orientales, de único filo, también tiene una angulación distinta, que suele ser de unos 10º y sólo deberán afilarse por un lado, obviamente.
Aunque todo suene a dificultoso, es simplemente un problema de práctica.
Pero los piedras son un muy buen regalo para cualquier cocinillas. Chairas tienen muchos, piedras no tantos.
Y a los cocineros nos gusta cuidar y mimar nuestros cuchillos. Son casi como una mascota, una extensión de nuestro brazo, además de un útil de trabajo que nos facilita la vida.
Si quieres ver otras opciones interesantes de cuchillos de cocina aquí encontrarás una cuidada selección.
¿Qué Tabla de Cortar Elegir?
Otra manera de mantener nuestros cuchillos en las mejores condiciones de afilado tiene que ver con la superficie sobre la que trabajemos. Los materiales duros (mármoles, aceros, cristal…) conseguirán arruinar nuestros cuchillos, con seguridad.
Por ello, contar con una tabla (o varias) que cuiden de nuestros cuchillos se antoja primordial.
En este sentido tenemos dos opciones muy recomendables hoy en día. La madera natural o el Polietileno.
Por eficacia, belleza y diseño, encontraremos tablas de madera que son perfectas para regalo. Múltiples tamaños, formas y materiales, aun cuando las de bambú son las más habituales y económicas. Pero hay joyas de nogal o cerezo increíbles. Eso depende de gustos.
En hostelería la madera, debido a su porosidad, se prohibieron por higiene y seguridad. Aunque hay maderas tratadas que impiden que las bacterias campen a sus anchas. En cualquier caso, las tablas hay que limpiarlas y secarlas convenientemente sean del material que sean. Y a ser posible usar varias para evitar contaminación cruzada. Por ejemplo al cortar un pollo crudo en el mismo lugar que cortaremos luego lechuga y tomate para ensalada. Parece obvio, pero muchas veces estas cosas las “olvidamos” en casa.
Y aquí es donde las tablas de Polietileno se convierten en un buen regalo. Son seguras e higiénicas, pero además encontraremos múltiples colores en el mismo producto y tamaño para poder tener una guía. Verdes para vegetales, amarillas para pollo, azules para pescado… Hay unos códigos establecidos pero nosotros en casa podremos crear el nuestro por supuesto.
Como cocineros diremos que nunca viene mal una tabla, y si son de maderas nobles se convierten en “bandejas” maravillosas donde mostrar nuestras recetas, platos o repostería.
Consejos para el Mantenimiento de los Cuchillos
Mantener un cuchillo en su estado óptimo se puede conseguir con unos sencillos consejos de mantenimiento
• Lavar los cuchillos inmediatamente después de su uso y no dejaros sumergidos en agua durante tiempo.
• Usar un detergente neutro o poco alcalino. Y no usar lejía, sosa o detergentes que contengan cloro o cloruros libres pues corroen el acero y pueden “comerse” el brillo original.
• Utilizar esponjas suaves y no estropajos abrasivos ni limpiadores metálicos o sintéticos.
• Si podemos evitar meterlos en el lavavajillas, mejor. Si no, y siempre siguiendo las instrucciones del fabricante, colocar los cuchillos con las hojas hacia abajo, en cestos separados del resto de la vajilla y la cubertería, así evitaremos roces que puedan estropear el filo.
• Debemos secar inmediatamente los cubiertos con paños suaves y absorbentes antes de guardar en los cajones. El secado del lavavajillas, normalmente no es suficiente para evitar la corrosión por lo que debemos secar las piezas después del ciclo de secado con un paño.
• Pero insistiendo, una vez más, lo mejor es lavarlos y secarlos a mano tras su uso. Evitaremos problemas y nos costará muy poco.
¿Cuál es el mejor material para los cuchillos de cocina?
El material del que están hechos los cuchillos de cocina tiene mucho que ver con su resistencia, durabilidad, afilado y mantenimiento, por lo que puede ser útil saber más sobre los mejores materiales para las hojas de los cuchillos antes de comprar uno. Cada tipo tiene sus ventajas e inconvenientes y algunos materiales se adaptan mejor a determinadas tareas que otros. Su mantenimiento también debe ser algo a valorar. Si no tenemos tiempo de cuidarlos, mejor no optar por los más delicados.
Cuchillas de acero inoxidable
El acero inoxidable es posiblemente el material más popular para los cuchillos, ya que ofrece una gran durabilidad y resistencia al óxido y la corrosión. La aleación está hecha con carbón y hierro como base y se agrega cromo para repeler las manchas y darle a la hoja un acabado brillante duradero. Esto hace que las hojas sean fuertes, duraderas y muy buenas para resistir las manchas.
La desventaja del acero inoxidable es que actualmente hay una amplia variedad de aleaciones disponibles comercialmente, por lo que la calidad del acero puede variar drásticamente según las diferentes marcas. Como normal general, y obvia, con cuchillos de bajo precio no obtendremos buenos aceros. Y los cuchillos hechos por estampación (en masa) no tendrán la misma calidad que aquellos forjados más artesanalmente.
Cuchillas de acero al carbono
El acero al carbono es un tipo de aleación de acero hecha de carbono y hierro, sin el cromo que se agrega a las aleaciones de acero inoxidable para ayudarlas a repeler las manchas. El acero con un alto contenido de carbono se usa a menudo para forjar cuchillos que requieren una resistencia y rigidez excepcionales, y también puede conservar un borde extremadamente afilado cuando se cuida adecuadamente. Esto hace que el acero al carbono sea una excelente opción.
Sin embargo, debido a que no tienen el cromo que se agrega a las aleaciones de acero inoxidable, las hojas de acero al carbono son propensas a mancharse y decolorarse, particularmente cuando entran en contacto con alimentos ácidos. Por lo tanto, si lo que busca es una colección de cuchillos brillante y duradera que pueda exhibir, es posible que no sea la opción para usted. Pero, si todo lo que le importa es el filo y la durabilidad del filo, tendrá dificultades para encontrar un cuchillo más afilado que uno con una hoja de acero al carbono.
Cuchillas de cerámica
Una hoja de cerámica es aquella que se elabora con dióxido de circonio endurecido. No son metálicos ni magnéticos y, a veces, están revestidos con otros materiales para una mayor durabilidad. Son muy livianos, lo que prefieren muchos chefs y también se cree que son más higiénicos que los estilos de metal. Otra ventaja de la cerámica es que las hojas se pueden imprimir con diseños, colores o detalles elegantes.
El mayor inconveniente de los cuchillos de cerámica es su fragilidad: son más propensos a romperse o agrietarse si se caen en comparación con otros tipos de cuchillos, por lo que deben manipularse con cuidado. También necesitan afilarse con herramientas especializadas, ya que las piedras de afilar regulares dañarán las cuchillas. Pero, con la atención adecuada, deberían ser una herramienta de corte eficaz durante los próximos años. En tamaños reducidos como para cortar carne en nuestro plato son muy eficaces dado su afilado y corte limpio. Para trabajar en la cocina, personalmente, no le vemos la utilidad. Quizás es que cuesta hacerse a nuevos materiales.
Cuchillas de acero de Damasco
El acero de Damasco se fabrica con dos o más aleaciones diferentes, recubriendo el núcleo principal con capas en ambos lados. De ahí las cifras que vemos asociadas a este tipo de cuchillas. 68 capas, serían 34 en cada lado por ejemplo. los artesanos cuchilleros martillean juntas estas capas y núcleo para forjar un acero fuerte con un bello patrón ondulado. Este tipo de acero tiene una larga historia y se ha utilizado para crear cuchillos, espadas y otras armas durante cientos de años. Este tipo de metal es extremadamente fuerte, duradero y afilado, pero hoy en día se valora principalmente por su hermosa apariencia.
Los diseños modernos de los elaborados artesanalmente pueden ser costosos debido al meticuloso proceso de elaboración, pero los cuchillos de acero de Damasco duran años y conservarán sus filos afilados durante mucho tiempo. Como tales, son excelentes cuchillos para cocineros serios, o simplemente artículos de belleza para coleccionistas. En muchos cuchillos de bajo precio encontraremos más un patrón estético que un trabajo de forja bien hecho.